江苏餐饮业正以“十八般武艺”努力“回血” 让江苏餐饮活力迸发

让江苏餐饮活力迸发，让舌尖消费荣耀再现。5月27日，由省工商联(总商会)、省工商联餐饮业商会联合主流媒体，开展“江苏餐饮，活力回归”媒体探店主题宣传活动。媒体记者先后探访了真知味、南京大牌档、小厨娘淮扬菜、金琍翔、南京梅花香里大酒店5家餐饮店。记者发现，我省餐饮业正在以“十八般武艺”努力“回血”，烟火气正在回归。

新媒体助阵

直播渔船出海和垂钓

为了更好地“活下去”，众多餐饮企业善用新媒体，挖掘潜在商机。商家们借助抖音、小红书、直播间等新媒体平台促销，借助更丰富、多元的新媒体渠道流量赋能，进一步激发消费的潜能。

真知味通过视频平台推广旗下“沈灶河豚宴”，原价557元的午市商务尊享餐单人餐3.6折促销。省工商联餐饮业商会副会长、南京真知味饮食娱乐有限公司董事长沈加华介绍，为了提振消费信心、加速复业，真知味推出进店消费优惠：沈灶河豚宴、龙豚四海宴、真知味月牙湖店五味鱼头和菜“吃一送一”。

“揽山煮海，寻味人间，给食客提供更丰盈、更新奇的就餐体验。”南京大惠企业发展有限公司董事长助理王梁玉介绍，大惠旗下有南京精菜馆、狮王府大酒楼、南京大牌档等多个特色餐饮品牌。余欢领鲜火锅是该企业一个新推出的品牌，海鲜都是来自南海，为了增添食客的新奇体验，从渔船出海到垂钓，会采取直播的形式展现。在海鲜最肥美时节到深海钓鱼，海钓上岸后立即液氮冷冻，保留最地道的海味，24小时之内呈现在餐桌之上。

“网络平台带货，给我们增添了人气，也给我们‘回血’增添了信心。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司董事长嵇小丽介绍，小厨娘淮扬菜有40家连锁店，员工约5000人，每月员工工资就要3000万元。疫情反复，员工全部在岗，为了尽快复苏，借助网上平台开直播做促销，3月到5月，128元双人套餐仅大众点评就卖了32098份。“卖一份亏一份，但是人气回暖了。”嵇小丽说，新媒体渠道的多元玩法也值得关注，特别是直播，可以带货，也可以用于直接了解消费需求、增加会员数量与粉丝黏性等。

外卖和预制菜受追捧

市场从本地扩大到全国

探店期间，记者还发现，各大餐饮店发力外卖品。根据外卖平台的客群需求进行餐品与价格的调整，正在日趋常态化。

小厨娘淮扬菜除了运营着自己的厨娘商城，还在各个平台推出外卖套餐。外卖丰俭由人，5个菜的单人餐价格在20元到40元之间。大厨推荐、家常炒菜、手工点心应有尽有，让人足不出户就能美餐一顿。

南京大牌档外卖除了美食单品可点，还针对外卖需求推出了一人烤鸭工作餐、双人经典随心配。

南京梅花香里推出了“回血”优惠套餐——20元即可购价值816元券包。

“预制菜受追捧，也成为餐饮业破局之举。”南京大惠企业发展有限公司市场部总监沈思均告诉记者，自从推出预制菜后，南京大牌档不再局限当地销售，开始走向全国各地，盐水鸭、美龄粥都成了爆款单品，为餐饮企业复苏探路提供了样板。

“我们希望南京政府部门能提供场地支持，不能一味将园区用地都供给高新企业，餐饮业关系到民生福祉。”嵇小丽表示，小厨娘淮扬菜也在推进预制菜的产品研发、销售渠道和供应链体系，提升淮扬菜特色产品定制化、产业化发展的规模和效益，这项工作将有效地帮助餐饮行业提质增效，但建设预制菜研发中心和中央厨房还需要政府支持。

预制菜融合创新，也是破局的一种探索。南京金琍翔餐饮管理有限公司正在摸索艺术与餐饮的融合，打造更为高端的餐饮服务。该公司旗下的小金鹰在南京已经经营了30多年，位于新街口地区，一直走中端路线。去年年底，小金鹰对部分营业场所进行了重新装修，打造新的品牌“金鹰研露”，艺术感极强的空间，给食客沉浸式的体验。“金鹰研露”负责人尹国庆表示，目前还在试营业中，受疫情影响一些装修用品还没有完全到位，未来这里将打造成艺术与美食交融的空间。

不管如何创新和推销

品质依然是餐饮业根本

5月27日虽然是周五，爆满排队现象并未出现。南京大牌档老门东店到店即有座位;南京梅花香里大酒店郁金香路店虽然包间全满，但是大厅座位空余很多。5家餐饮店都表示，在接下来复苏探索之路上，大家都有信心。不管如何创新、如何推销，美味还是需要一如既往追求新鲜，食材品质保障是餐饮业长存的根本。

沈加华表示，这么多年，真知味很多食材都是固定地域采购的，比如高邮的双黄咸鸭蛋、姜堰的猪头肉、东台的鱼汤面等，都是传统风味。

“我们店里的高汤煮干丝是每个包间必点的爆品。”南京梅花香里大酒店董事长丁素梅告诉记者，他们店里的干丝都是她老家淮安运过来的，以保证淮扬菜的经典口味。平桥豆腐羹也是一道工艺复杂的经典淮扬菜，平桥当地的豆腐，买来不能直接做，需要经过煮熟打散再定型。“好的食材，价格也高，为了保证食客的就餐体验，我们基本上不在电商平台做促销，宁愿将电商费用返给食客，给充值会员食客打八八折。”

“我们现在还坚持每天采购，确保端上桌的菜品都是新鲜的。”南京金琍翔餐饮管理有限公司总经理陈忠丽表示，虽然现在经营交给儿子管理了，但后厨她一直没放手。她每天用心为食客淘新鲜的菜，绝不允许一片烂叶子进入后厨，一如既往保障着食客饮食安全。

洪范八政，食为政首

期待餐饮业蓬勃复苏

省工商联餐饮业商会秘书长桂小红介绍，自2020年年初至今，受疫情影响，餐饮企业因停业与限制性营业而造成营业额持续下降，亏损较为明显。以无锡为例，2021年春季宴会较2019年和2020年分别下降64.16%和47.96%。自今年2月苏州发现新冠肺炎疫情至今，跨市管控以及学校对学生家庭的活动范围限制，对餐饮行业的影响程度已经超过了2020年。统计局最新数据显示，今年1至4月份，全国餐饮业收入13262亿元，同比下降5.1%，其中4月份餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。1至4月份，我省住宿业、餐饮业营业额同比分别下降17.1%、13.1%。

一方面是原材料、房租、人工、疫情防控等各项成本不断上升，另一方面是疫情因素带来影响，人们外出消费意愿降低叠加政府疫情管控措施，到店客流严重下降，餐饮企业营业收入大幅下降，“活下去”成为当前餐饮人的首要考题。

疫情发生以来，中央、省和各市政府相继出台了一系列纾困扶持政策，增强了餐饮企业渡过难关的信心和动力。但也有一些业主反映，惠企政策存在适用面较窄、受益对象范围较小、有待更加精准等问题。

“悠悠万事，吃饭为大”“洪范八政，食为政首”。省工商联党组成员、副主席熊杰表示，针对餐饮消费面临的困难局面，近期中央和省委省政府已接连作出部署和安排，多措并举促消费，最大程度修复餐饮消费场景，稳住市场主体，聚力提升大众餐饮消费信心和消费意愿。

近3年来，省工商联餐饮商会积极发挥组织作用，深入会员企业调研，想方设法引导企业开展生产自救自助，并多次向政府部门、工商联反映行业诉求，提出意见建议和应对举措。熊杰介绍，组织这次“江苏餐饮，活力回归” 媒体探店主题宣传活动，就是要借媒体之力，让江苏餐饮活力迸发，让舌尖消费荣耀再现。期待在本次活动中，大家寻亮点、找对策、强信心，共同助企纾困，营造良好社会氛围，期待包括餐饮业在内的全省民营经济的蓬勃复苏。(江苏经济报特约记者 卢 杰 )

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